私は無類の牛肉好きで、
何かと言えば、お肉屋さんでお肉を物色しています。(笑)

 

大体買う牛肉と言うと、赤身肉のうす切りやハラミ、
たまに赤身のステーキ肉などになりますが、
赤身肉のうす切りではよく牛丼にして楽しんだり、ハラミは焼肉で。

 

そして、何より楽しみなのが赤身のステーキ。

 

お肉を素の状態で塩コショウだけでいただく
ステーキは肉本来の旨みが楽しめて美味しい。

 

そんなステーキも、つい焼きすぎると
パッサパサで美味しくなくなっちゃいます。
せっかくの美味しい赤身肉のステーキを美味しく調理したい。

 

そんなことから今回は、
「ステーキの焼き方」「プロに学ぶステーキの焼き方」を
取り上げていきたいと思います。

 

 

ステーキの美味しい焼き方とは?
温度は何度が一番おいしくなる?

 

 

・ステーキを焼く前に温度に注意

 

せっかく奮発して買ってきた赤身のお肉。

 

焼いたら固くなってしまって
ぱさぱさになってしまったなんていう経験が、
皆さんにもあるはず。

 

こうなる要因は、実は焼く温度に問題があるとこと。

 

専門家によると、
「1cm以上の暑さの肉を美味しく焼き上げるためには、
肉の中心温度が65度以上にならないようにする事が重要」
なんだそうです。

 

同じ重量のお肉で中心温度を
65℃まで上がらない様にして焼き上げたステーキと、
75℃になる様に焼き上げたステーキの重量を比べると、

 

75℃以上で焼き上げたステーキは、
65℃で焼いたステーキより12gも軽くなるという、
実験結果があります。

 

この軽くなってしまった原因には、
牛肉の肉汁が失われて事があります。

 

牛肉には、筋繊維がコラーゲンの膜で束ねられた構造になっていて、
そのコラーゲンは65℃を超えてしまうと収縮して、
筋繊維を締め付けることによって肉汁が絞り出されます。

 

この事によって、牛肉が固くなってしまい、
ジューシーさも失われるなんて驚きです。

 

・オーブンを使ったステーキ調理

 

  1. オーブンを230℃に予熱しておきます。
    完璧なステーキを調理する為には、
    オーブンを高温に設定することが必要です。
  2. まずは、比較的厚いステーキを選んで、
    およそ2.5cm~4cmのステーキがいいでしょう。
    厚みのあるステーキを選ぶ理由は、
    時間をかけて焼いても内側がぱさぱさにならず、
    外側を香ばしく焼くことが出来るからです。
  3. ステーキの表面の水分をしっかり拭き取ってください。
    ステーキに水分があると、
    牛肉を焼くと言うよりは蒸すことになってしまいます。
    食欲が半減しないよう、
    ステーキを火にかける前にしっかり表面を拭き取りましょう。
  4. ステーキに塩をふります。
    余裕がある場合には、調理45分前に塩をふりかけましょう。
    ステーキについた塩分が肉の内部にある塩分を表面に浮き出させる浸透作用で、
    30分から40分後になると塩分を含む水分を牛肉の内部に再び戻します。
    このことで、ステーキが柔らかく美味しくなるそうです。
  5. オーブンで使用可能なフライパンに香りが少ない油をひき強火で加熱します。
  6. 最後にステーキの余分な水分を軽く叩くように拭き取って、フライパンにのせます。
    そのままの状態で強火で2~3分。焼き色がつくまで片面を焼き上げます。
  7. ステーキを裏返して、そこから、1~2分程度強火で調理します。
    裏面についてはそれほど時間をかけなくてもいいです。
    オーブンに入れた時にフライパンに接している面なので
    じっくりと焼き色がつくでしょう。
  8. ステーキをオーブンに入れる前にフライパンに大さじ1~2杯のバターを加えます。
  9. フライパンに入れたまま、ステーキをオーブンに投入、6~8分くらい加熱します。
    ミディアムレアなら6分、ミディアムなら8分。

 

※あると便利な調理温度計

 

ステーキの中央にさすだけ。

温度と焼き上がりの目安は以下を参照して下さい。

 

50℃:レア
55℃:ミディアムレア
60℃:ミディアム
65℃:ミディアムウェル
70℃:ウェルダン

 

 

今すぐ覚えたい♪ステーキの焼き方をプロに学ぶ!

 

 

・プロに学ぶ!ステーキの美味しい焼き方のポイント

 

とある、プロのシャフすすめる科学的な、
ステーキの焼き方と言うものがあります。

 

この方法は通常のステーキの焼き方とは全く異なってきます。

 

第一に、牛肉の状態で塩コショウはふりません。

塩に関しては焼いている最中に入れます。

 

また、コショウについても完全に焼きあがってからふりかけます。

 

そしてここからが焼き方ですが、強火では焼かずに、
低温のオーブンでじっくりと焼いてから、
仕上げの段階でフライパンを使ってこんがりと焼き仕上げます。

 

そして、焼きあがった状態で直ぐには食べずに、しばらく休ませます。

 

ステーキを上手く焼くためのポイントをまとめると以下の通りになります。

 

■ステーキを上手く焼き上げるポイント

 

  • 牛肉の牛脂を肉の両面に貼り付ける。
  • サラダ油に浸したキッチンペーパーで牛肉を包む。
  • 低温のオーブンで焼いてから、フライパンで焼く。
  • 塩はオーブンで焼いた後にする。
  • 牛肉が完全に焼きあがったらアルミホイルで包んで、牛肉を少しの間寝かせる。

 

 

まとめ

 

「ステーキの焼き方」や
「プロに学ぶステーキの焼き方」などを取り上げてきましたが、
いかがでしたか?

 

牛肉を美味しく焼くためには、68℃の温度が重要なのですね。

 

それ以上の温度に上がってしまうと、
ぱさぱさになってジューシーさが失われてしまいます。

 

皆さんも、これからは牛肉を焼く時の温度にも注意して
牛肉を焼き上げてみてください。

 

美味しい赤身のステーキで、
愛する旦那さんの日頃の疲れを癒してあげてください。